TEXTO POR PRISCILA QUIRÓS – @priquiros
Para encontrar o melhor vinho tinto para acompanhar carnes vermelhas, compartilho algumas dicas para a seleção. Na hora de harmonizar, a chave fundamental é o equilíbrio. O segredo de uma boa harmonia reside em que o vinho realce o sabor dos pratos. Por isso, é necessário atenção às características tanto do vinho quanto dos ingredientes do prato, para garantirmos que nenhum sabor predomine sobre o outro. As novas tendências convidam a deixar de lado as regras rígidas que impedem experimentar novas combinações; porém, existem normas que sugerem harmonizações bem-sucedidas na hora da degustação.
É indiscutível a combinação entre vinho tinto e carnes vermelhas. Tanto assim que esta combinação é considerada uma das regras de ouro da harmonização. Mas, por que? Não apenas a cultura popular, mas também a ciência garante este fato, com base em estudos que suportam ele.
Os vinhos tintos são ricos em taninos, compostos químicos presentes na pele das uvas e que também são transferidos pelas barricas, durante a criação. Esses taninos, responsáveis da sensação de adstringência na boca, possuem a capacidade de reagir com a gordura das carnes, conseguindo suavizá-la, o que ao mesmo tempo permite ao vinho liberar sabores mais frutados. Este círculo virtuoso resulta em taninos que suavizam a carne e carne que por sua vez destaca o vinho, em conclusão, são um para o outro. Também, o sal e a pimenta com a que comumente se temperam as carnes vermelhas favorecem ainda mais a liberação de aromas do vinho.
TIPOS DE CARNES VERMELHAS E O MELHOR VINHO TINTO:
Como regra geral, quanto mais magra for a carne, menos taninos deverá conter o vinho. Pelo contrário, a carne mais gordurosa deverá combinar-se com vinhos tânicos e de boa estrutura.
No universo das carnes vermelhas, as opções são variadas e é preciso levar em conta os sabores de cada estilo na hora de escolher o melhor vinho tinto que vai acompanhar o prato. Desde a carne de rês até as carnes de caça maior e menor, são muitas as opções, portanto vamos analisar cada caso por separado.
Começamos pela carne mais consumida em nosso país, a carne bovina. Este tipo de carne vermelha encontra nos grandes vinhos tintos, como o Cabernet Sauvignon, o Malbec e nossa cepa emblema, o Tannat, seus acompanhantes mais clássicos. Como dissemos anteriormente, o essencial é conhecer o corte para escolher a etiqueta certa. Cortes mais magros, como por exemplo o vazio ou o filé mignon, harmonizam bem com vinhos de corpo médio a leves, portanto um expoente jovem destes varietais será a escolha ideal. Pelo contrário, as carnes mais gordurosas precisam de mais taninos e mais complexidade. Neste caso, o paladar especializado escolherá um Tannat reserva para acompanhar um típico churrasco de nossas terras.
As carnes de porco seguem o mesmo critério geral. Embora alguns vinhos brancos podem harmonizar bem com o porco, uma escolha para destacar essas carnes será um Pinot Noir reserva, um Merlot ou um Carmenere, vinhos de intensidade média e de taninos suaves e aveludados. A etiqueta dependerá do corte escolhido, o contra filé e a paleta são os cortes mais magros, que merecem vinhos mais leves e frutados.
As carnes de caça costumam ser baixas em gorduras porém seu sabor é intenso. Para acompanhá-las, um vinho tinto de corpo médio, para acalmar o sabor da carne selvagem. O Syrah é uma excelente opção que também aplica aos derivados defumados destas carnes, graças a seus intensos aromas e sua boca vigorosa. Uma taça de Petit Verdot de bom corpo, notas especiadas e ricos taninos, constitui outra opção certeira.
Por último, cabe salientar que nosso Tannat constitui uma harmonização excepcional com cordeiro e cabrito. Igualmente, o Pinot Noir pode resultar um grande companheiro dos pratos mais delicados de cordeiro, por seus taninos sedosos e redondos e sua refrescante acidez. Um exemplo de harmonização ideal para acompanhar com Pinot Noir é a Carne de Cordeiro.
O MELHOR VINHO TINTO PARA ACOMPANHAR CARNES VERMELHAS:
A carne é uma matéria prima muito versátil, que admite infinitas alternativas na hora de cozinhar. Levando em conta as recomendações de harmonização conforme os tipos de carnes vermelhas, o seguinte será prestar especial atenção ao prato como um todo. Neste sentido, será preciso considerar a cocção, a preparação dos pratos e os condimentos utilizados, para garantir-nos que o universo do prato continue em harmonia com o vinho escolhido. Para isso, compartilhamos mais algumas sugestões a considerar, para dar com o melhor vinho tinto para acompanhar carnes vermelhas.
As carnes marinadas, temperadas com especiarias, bem como aquelas que incluem ervas aromáticas na sua preparação ou são guisadas, darão vida a pratos muito perfumados. Perante a complexidade apresentada no prato, o ideal será acompanhar com varietais que não opaquem os aromas do menu, como o Cabernet Franc, o Merlot ou um Tempranilho de criação.
Alguns tipos de cozinha internacional incluem especiarias exóticas e picantes nos pratos realizados a partir de carnes vermelhas. O melhor vinho tinto para esses casos será um rosé com teor alcoólico médio, boa acidez e açúcar residual, que refresque o paladar e compense com sua acidez e leveza os sabores intensos.
As carnes assadas admitem vinhos que proporcionem maior complexidade, para criar uma desafiante harmonia por contraste, que permita descobrir os sabores e aromas do vinho de forma mais límpida. Nestes casos, um vinho de criação ou um blend surgem como magníficas opções para combinar a deliciosa simplicidade da churrasqueira com notas de degustação que inspirem os sentidos. Um vinho feito a partir de uvas Tannat é uma otima combinação.
Por último, se foi utilizado vinho na preparação da carne, depois se deve procurar servir o mesmo vinho com a comida, para conseguir uma perfeita harmonia.