TEXTO POR RENATA TANNURI – @eloproducoes
E quem disse que para trabalhar em restaurante premiado precisar ter anos de experiência? Basta dedicação, foco, paciência, muito talento e uma pequena dose de sorte. Esses ingredientes fazem parte da história de vida do nosso entrevistado, que após um serviço concorrido na hora do almoço, nos recebeu para um bate papo na varanda de um dos restaurantes mais badalados de São Paulo. Estamos falando de Elton Junior, um jovem paulistano de apenas 29 anos, com sorriso aberto e um pouco tímido, que em meio a um café foi nos contando como conquistou o posto de chef executivo do Dalva e Dito, restaurante de cozinha afetiva com foco na cozinha tradicional brasileira, pertencente ao grupo D.O.M, liderado pelo renomado chef Alex Atala e que acaba de receber uma estrela do guia Michelin.
Elton tem descendência italiana e cresceu em meio as panelas. “Comecei comendo. Minha mãe e minha avó cozinham muito bem e fui aprendendo. Meu interesse sempre foi alimentar as pessoas e no início fazia isso em família. Me alegro em ouvir as
pessoas falando sobre a minha comida. Esse é o meu melhor retorno. Por isso sempre me interessei por essa culinária afetiva, de casa”, conta Elton.
Aos 18 anos escolheu gastronomia, mas sem o apoio do pai, que preferia que o filho fizesse administração. “Naquela época estavam surgindo os primeiros cursos, mas falei que era isso que eu queria e mesmo com o pé atrás ele me apoiou. Estudei na Adventista em Taboão da Serra e depois fiz Gestão na FMU da liberdade”, diz Junior.
Revista do Gramado – Quando iniciou sua carreira o mercado não era tão aberto como hoje. Como foi esse período?
Elton Junior – Ainda estudante eu trabalhava com eventos, mas em 2007 não tinha esse glamour todo que vemos hoje, então o acesso era bem difícil. Os restaurantes queriam pessoas com muita experiência. Eu fiz vários eventos com o Léo Filho, do Maksoud e com a com a Rita Corsi da FMU. Também trabalhei um tempo com meu pai. Por fim consegui uma vaga no Santo Grão, onde fiquei por 2 anos.
Revista do Gramado – Há quase 5 anos você trabalha com o Atala, desejo de todos que seguem essa carreira. Como você conseguiu chegar ao Dalva e Dito?
Elton Junior – Como todos que se formam eu também sonhava em atuar ao lado do chef Atala, mas não me sentia preparado para entrar na cozinha do D.O.M, único na época, então nem tentei. Ainda no Santo Grão fui fazer o CCI – Chefe de Cozinha Internacional no SENAC e nessa ocasião o Atala já tinha inaugurado o Dalva e Dito. Tinha um amigo que trabalhava lá. Ele me disse que estavam contratando estagiários e me indicou. Com uma visão mais ampliada do mercado e técnicas aperfeiçoadas, me sentia pronto para enfrentar uma cozinha maior, então resolvi tentar a vaga.
Revista do Gramado – De estagiário a chef executivo tem um chão. A que você atribui a conquista de chegar a esse posto numa casa que acaba de receber uma estrela Michelin?
Elton Junior – Minha principal característica é a humildade e eu sou paciente. Fiz um estágio de 90 dias e logo surgiu uma vaga no mercadinho do Dalva. Fiquei 6 meses e passei para a produção que engloba todo o restaurante. Permaneci na produção por 3 anos, passei para a sub chefia e há um ano me tornei chef executivo. Abracei uma grande oportunidade, e me dediquei observando e absorvendo tudo que me ensinavam. O Dalva e Dito é um orgulho e uma paixão porque amo a culinária afetiva.
Revista do Gramado – E como é para você trabalhar ao lado de um dos chefs mais premiados do mundo?
Elton Junior – Ele é uma inspiração, um exemplo. Não quero ser igual a ele, porque ele é único, mas quero ser reconhecido pelo meu trabalho, o próprio Atala nos motiva a isso. Ele é uma pessoa simples, seu único desejo é a gastronomia toda reunida, ele quer as pessoas trabalhando e construindo juntas. Seu mote é “vamos fazer juntos”. Ele considera que no Brasil tem ótimos chefs e todos precisam ser evidenciados. Eu aprendo todos os dias com ele, é uma escola pra mim.
Revista do Gramado – Já como chef executivo seu desafio foi lançar um novo cardápio em parceria com o Atala. Como foi esse processo de criação? Vocês elegeram ingredientes de alguma região?
Elton Junior – Ao todo criamos 15 pratos, a maioria para compartilhar com até 3 pessoas. O Atala passou uma linha de criação, e juntei meu conhecimento ao dele respeitando o DNA da casa, que é bem afetivo. Após algumas degustações, ele entrou na cozinha comigo e ajustou os últimos detalhes. Quanto aos insumos, a cozinha do Dalva é uma cozinha de ingredientes vindos de todas as regiões do país, em especial os amazônicos.
Revista do Gramado – Como você resume a gastronomia e o que não pode faltar na sua cozinha?
Elton Junior – Gastronomia é doação e amor. Todos somos cozinheiros, mas é preciso ser completo e ter confiança e bagagem, passar por várias cozinhas, entender o que está fazendo e principalmente lidar com pessoas. Tenho 23 pessoas na minha equipe. Sou paciente e acolhedor sem deixar de ser firme. Na minha cozinha não falta força de vontade, alho e cebola (risos).
Fotos: Guillermo White